札幌で味噌ラーメンを食べたとき、丼ではなく暖簾に目がいった。「すみれより」。そう染め抜かれていた。
正直に言うと、その意味がしばらく分からなかった。関東で育った人間にとって、札幌ラーメン＝味噌、くらいの解像度しかなかったからだ。すみれという名前は聞いたことがある。でも「より」って何だ。誰かから、何かを受け継いでいるということか。
調べてみて、ようやく腑に落ちた。
あの一杯の背後には、半世紀かけて枝分かれしてきた家系図のようなものがある。
「純すみ系」という言葉
札幌のラーメン好きのあいだで、当たり前のように使われる言葉がある。純すみ系。
純連（じゅんれん）と、すみれ。この二つの名店の頭文字をとって、そこから派生した店の総称をこう呼ぶ。創業者一族の名字をとって「村中系」と呼ばれることもある。
つまり「すみれより」の暖簾は、すみれの血を引いている、という名乗りだったわけだ。知らずにすすっていた一杯に、出自があった。
一人の女性が立てた湯気
話は1964年（昭和39年）の夏にさかのぼる。村中明子という女性が、札幌・中の島に小さなラーメン屋を開いた。屋号は「純連」。ただし、読み方は「すみれ」。漢字とは違う音で読ませる、不思議な看板だった。
開店初日、一杯を食べた客が、こんなものは初めて食べた、ともらしたと伝わる。濃厚で、ラードの膜が熱を閉じ込め、最後まで冷めない味噌。それまでの札幌の一杯とは別物だった。店はみるみる評判になり、行列ができた。
ところが1982年（昭和57年）、その人気を嫌うように、店は突然消える。翌年、場所を変えて「純連」は静かに再開する。味は変わっていなかった。だから、また行列ができた。
同じ親から、二つの看板へ
ここからが系譜の話になる。母・明子の味は、息子たちに受け継がれていった。
長男が継いだ流れが「純連」。読み方も、いつしか文字どおりの「じゅんれん」に変わる。そして1989年（平成元年）、三男が「すみれ」の名で中の島に店を構えた。屋号と読みが、ここでようやく別々の看板として独立する。
おもしろいのは、その三男がもともとラーメン職人ではなかったことだ。和食の料理人として腕を磨き、寿司屋まで開いていた人だという。それが母のたっての願いで、味噌ラーメンの道に戻ってきた。一杯の裏に、一人の人生の回り道がある。
すみれと純連、どこが違うのか
同じ親から生まれたのに、純連とすみれは似て非なる一杯になった。
すみれは、ラードの油膜が分厚い。スープの熱を逃さず、最後の一口まで熱い。味噌の甘みとコクが前に出て、口当たりはクリーミーだ。いっぽう純連は、油がやや控えめで軽い。かわりに生姜の香りがすっと立つ。同じ濃厚でも、味の輪郭がシャープになる。
食べ比べた正直な感想を書いておく。どちらが上、という話に、まったくならない。これは好みの分岐であって、優劣の分岐ではなかった。
脂をまといたい日と、生姜で抜けたい日がある。それだけのことだ。同じ母から出た味が、片方は甘く、片方は鋭く育った。兄弟みたいなものだと思えば、妙に納得がいく。
札幌の外へ出た日
この一杯が北海道の外に出たのは、1990年代のことだ。新横浜にできたラーメンのテーマパークに、すみれが出店する。これをきっかけに「札幌の濃厚味噌」は全国の知るところになった。
土地が変われば、水も食材も気候も違う。同じ味を別の街で再現するのは並大抵ではなかったと聞く。関東育ちの自分が「札幌ラーメン＝味噌」と刷り込まれていたのも、たぶんこの流れの末端にいたからだろう。知らないうちに、誰かの半生の延長線上で、一杯をすすっていたことになる。
森のように広がった暖簾
すみれと純連には、味に惚れて修行に来る人が絶えなかった。その筆頭が「麺屋 彩未（さいみ）」だろう。店主はすみれで約7年修行し、2000年に独立した。すりおろした生姜をのせる一杯で、いまや本家と肩を並べる行列店になっている。
こうして暖簾分けを重ねた純すみ系は、札幌だけで20軒以上にのぼると言われる。一杯の味噌ラーメンが、半世紀で森のように枝を広げた。
ちなみに、信玄は別の血筋だ
ここで一つ、勘違いしやすい話をしておきたい。
札幌の有名な味噌ラーメンを並べると、つい同じ仲間に見えてしまう店がある。たとえば「信玄」。これも札幌を代表する行列店だが、純すみ系ではない。石狩で生まれ、豚骨を長時間かけて炊いた、別の設計の一杯だ。系譜でいえば、まったく違う血筋になる。
同じ「札幌の濃い味噌」でも、たどっていくと出自が違う。そう知ると、次に食べる一杯の見え方が、少しだけ変わる。
丼の周りを、少しだけ
次に札幌で味噌ラーメンを前にしたら、丼の周りを少しだけ見てほしい。暖簾の隅、メニューの端、貼り紙の片隅。どこかに「すみれ出身」とか「○○より」とか、出自を示す小さな一言が書かれていることがある。
それは、半世紀前に一人の女性が中の島で立てた湯気の、いちばん新しい先端だ。
自分はあの日、それを知らずに食べていた。知ってから食べた二杯目のほうが、たしかに少しだけ旨かった。きっと、味ではなく、物語の分だ。
参考
- — すみれ公式サイト「すみれの歴史」
- — 麺屋 彩未公式サイト「麺屋 彩未とは」
- — 各種札幌ラーメン専門メディアの系譜解説
