スチャダラパーの「サマージャム'95」を聴きながら、この原稿を書いている。個人的な話で恐縮だが、あの曲がスピーカーから流れ出すと、季節がいつだろうと頭の中で「夏」のスイッチが物理的に入る。もう30年も前の曲なのに、いまだに効く。よくできた夏の名曲というのは、たぶんそういうものだ。
そして——あの曲の中には、暑い日に冷たい蕎麦をたぐる、という場面が描かれている。1995年のあの夏から30年。日本の夏はあの頃より、はっきりと暑くなった。それでも、うだるような昼下がりに、つるりと冷たいざるやせいろを手繰りたくなる気持ちだけは、少しも変わっていない。よく冷えた蕎麦は、いつの時代も夏の避難所だ。
ただ、蕎麦屋にはもう一つ、夏の選択肢がある。鴨せいろだ。冷たく締めた蕎麦を、熱い鴨汁にくぐらせて食べる。冷たいものと熱いもの。一見すると矛盾したこの組み合わせが、なぜ「夏の蕎麦の完成形」になり得るのか。しかもこの鴨せいろ、生まれたのは昭和10年と、意外なほど新しい。そして発明のきっかけは、たった一人の客が漏らした、何気ないひと言だった。
鴨せいろの前に、まず「鴨南蛮」という江戸の発明があった
冷たい蕎麦に熱い鴨汁、という食べ方の源をたどっていくと、まず「鴨南蛮」という料理に行き着く。鴨とネギを、温かいつゆで仕立てた蕎麦。今でこそチェーン店の券売機にも当たり前に並ぶ定番だが、これはれっきとした江戸の発明品だ。
日本麺類業団体連合会の解説によれば、鴨南蛮そばを最初に商品化したのは、文化年間（1804〜1818年）に江戸・馬喰町の橋詰にあった「笹屋」という蕎麦屋、というのが定説とされる。喜多村信節（きたむらのぶよ）が著した風俗事典『嬉遊笑覧（きゆうしょうらん）』（文政13年・1830年の自序）にも、鴨南蛮は馬喰町の笹屋あたりが始まりだ、という趣旨の記述が残っている。200年以上さかのぼる、由緒正しい一杯なのである。
正直に白状すると、筆者は長らく「鴨南蛮」を、蕎麦チェーンが考えたそれっぽいメニュー名くらいに思っていた。文化年間の江戸で商品化された発明品だと知って、これまで軽い気持ちで押してきた券売機のボタンに、心の中で小さく詫びた。
江戸後期の暮らしを細かく書き留めた『守貞謾稿（もりさだまんこう）』にも、鴨南蛮は登場する。曰く、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」。鴨とネギを加えたもので、もっぱら冬のものである、と。鴨とネギ、そして「冬のもの」。この最後のひと言が、後々じわりと効いてくる。
そもそも「南蛮」って、ネギのことだった
ところで、なぜ「南蛮」なのか。鴨とネギの蕎麦に、南蛮。ここが、この料理のいちばん面白いところかもしれない。
一説では、蕎麦屋にとっての「南蛮」とは、ネギそのものを指す言葉だったという。室町の末から江戸にかけて、日本は南海の国々をまとめて「南蛮」と呼んだ。そして、来日した南蛮人が健康のためにネギをよく食べた——そこから、ネギの入った料理を「南蛮」と呼ぶようになった、というのだ。カレー南蛮の「南蛮」も、この理屈でいけばやはりネギを意味することになる。
ただし、これは数ある説の一つにすぎない。先ほどの『嬉遊笑覧』は、そもそも「異風なるもの（目新しいもの）」を南蛮と呼んだのだ、という趣旨のことも書いている。大阪の難波（なんば）がネギの名産地で、「鴨なんば」がなまったのだ、という地名由来説もある。どれが本当かは、正直まだ決着していない。だから、ここは「そういう説がある」くらいにとどめておくのが誠実だろう。
ちなみに、ネギとタルタルソースで有名なあの「チキン南蛮」も南蛮を名乗る一族だが、こちらはまた別の物語を持っている。いずれにせよ確かなのは、「南蛮」というたった2文字の中に、江戸の異文化接触の記憶が、化石のように閉じ込められている、ということだ。毎日のようにすすっているあの汁の名前が、数百年前の世界地図とうっすらつながっている。そう思うと、次の一杯が少しだけ違って見えてくる。
昭和10年、女将がこぼされた「ひと言」から
さて、鴨南蛮は「冬を専とす」料理だった。熱く仕立てた汁が、寒い日にこそ骨身に染みる。だが裏を返せば——熱いがゆえに、夏には向かない。ここに、一つの空白があった。
話は昭和10年（1935年）に飛ぶ。ここから先は、神奈川県藤沢市湘南台にある「元祖鴨南ばん本家」が公式に伝えている由来に沿って書く。笹屋の名跡は、その後いくつかの代替わりを経ていた。3代目のときに屋号を「元祖鴨南ばん」と改め、関東大震災（大正12年・1923年）で店は焼失。翌年、弟子だった杉山喜代太郎が4代目として店を再興する。そして、両国の長寿庵で修行した桑原光二が、5代目を引き継いだ。
その光二の妻・トイが、ある日、店の客からこう言われた。「鴨南蛮は熱いから、夏には向かないね」。
ここが、この物語の分かれ道だ。蕎麦屋の女将としては、この一言、笑って聞き流してもよかったはずだ。暑いなら冷たい蕎麦を頼めばいい、で済む話でもある。けれどトイは、聞き流さなかった。「熱い鴨南蛮を、夏でも食べられる形にできないか」。そう考え込んでしまったのだ。
トイが最初に思いついたのは、いたって単純な方法だった。蕎麦と鴨汁を分けて、冷たい蕎麦を熱い鴨汁につけて食べてもらう。理屈はいい。ところが、これがどうにもうまくいかない。かけそば用の汁をそのまま使うと、つけ汁としては味が薄すぎて、まるで決まらなかったのだ。この最初の案は、あっさり失敗に終わる。
そこからが、トイの本領だった。つけて食べるための、濃い鴨汁。何度も試作を重ね、ようやく専用の一杯を完成させる。彼女はそれを「鴨ぜいろ」と名付けた。そう、当時のお品書きは「せ」ではなく「ぜ」、濁った「鴨ぜいろ」だったという。例のひと言をこぼした客に出したところ、たいそう満足されたそうだ。冷たい蕎麦と、温かく濃い鴨汁。鴨の風味を殺さず、夏でも楽しめる一杯が、この瞬間に生まれた。
「鴨南蛮は熱いから、夏には向かない」——名も残らぬ客のその一言が、聞き流されずに、一杯の料理になった。
なお、鴨せいろの起源については別の由来を掲げる店もある。ここで紹介したのは、あくまで「元祖鴨南ばん本家」が自ら語り継いでいる物語だ。それでも、一軒の蕎麦屋がこれだけ具体的に「発明の現場」を記憶しているというのは、それ自体が十分に貴重なことだと思う。
なぜ、「発明」が必要だったのか
この話を好きな理由は、発明のきっかけが「作り手のひらめき」ではなかったところにある。トイを動かしたのは、あくまで客の不満だった。「夏には向かない」という、どちらかといえば後ろ向きな一言。料理というのは時々、こうして「作り手の思いつき」ではなく「食べ手の不満」から生まれる。
しかも、思い出してほしいのは、トイが一度きちんと失敗していることだ。汁が薄い、という失敗。だが、その失敗があったからこそ、「つけそば専用の、濃い鴨汁」という次の答えにたどり着けた。もし最初の思いつきがたまたまうまくいっていたら、いま我々がすすっている、あの濃くて熱い鴨汁は、生まれていなかったかもしれない。
失敗を経た改良。文字にすると地味だし、成功譚としては少々かっこ悪い。けれど、この地味でかっこ悪い過程こそが、鴨せいろという料理の骨格をつくった。客の声を聞き、一度つまずき、そこから練り直す。派手な閃きの物語ではなく、こういう静かな手の動きこそが、定番を定番たらしめているのだと思う。
真鴨から合鴨へ——もう一つの、隠れた条件
ただし、トイの発明だけでは、じつは「夏の鴨せいろ」はまだ完成しない。もう一つ、どうしても必要な条件があった。鴨そのものの、都合である。
かつて蕎麦屋が使っていたのは、冬に日本へ渡ってくる真鴨だった。渡り鳥だから、季節が外れれば、そもそも手に入らない。だから鴨南蛮は、材料の面からしても「冬の料理」であらざるを得なかった。『守貞謾稿』の「冬ヲ専トス」は、味の好みだけでなく、鴨が獲れる季節そのものを言い当てていたわけだ。
この状況を変えたのが、合鴨の養殖だった。「元祖鴨南ばん本家」の解説によれば、明治時代の後半から合鴨産業が広がり、鴨肉が一年を通して流通するようになる。夏でも、鴨が手に入る。渡り鳥まかせだった食材が、農の力で季節から解き放たれたのだ。
つまり「夏の鴨せいろ」は、女将ひとりの発明では成立しなかった。トイの試行錯誤という「工夫」と、合鴨の養殖という「流通の変化」。この二つがちょうど同じ時代に出会って、はじめて現実の一杯になった。どちらか片方が欠けても、あの膳は膳にならなかった。裏側には、いつも複数の偶然が折り重なっている。
一軒の工夫が、全国の定番になるまで
では、藤沢の一軒の蕎麦屋で生まれた工夫は、どうやって全国どこの蕎麦屋にもある「定番」になっていったのか。
その一つの節目が、昭和29年（1954年）にある。同じく「元祖鴨南ばん本家」が伝えるところによれば、当時の東京都麺類協同組合の鈴木政一・伊原幸八の両名が講師となり、各店で人気のメニューを紹介する講習を、各地で開いて回った。その席で、鴨南ばんの人気メニューの一つとして「鴨ぜいろ」も紹介されたという。
一人の女将が生んだ一杯が、組合の講習という回路を通って、各地の蕎麦屋の厨房へ静かに伝わっていく。今、全国のどんな蕎麦屋のメニューにも、当たり前の顔で「鴨せいろ」が載っているのは、こうした地道な受け渡しの積み重ねの結果でもある。名店の一品が、みんなの定番になる。その瞬間には、たいてい、こういう目立たない橋渡し役がいる。
そして、「せいろ」という言葉について
最後に、もう一つだけ。「せいろ」という言葉そのものにも、触れておきたい。
せいろとは、本来「蒸籠（せいろう）」、つまり蒸し器のことだ。だが、ざるやもりの蕎麦は、蒸すのではなく茹でて、冷たい水で締める。蒸し器で作るわけではないのに、なぜ蒸し器の名前を背負っているのか。
これには、こんな説がある。江戸の初期、つなぎに小麦粉を使わない「生粉打ち（きこうち）」のそばは、茹でると切れやすかった。そこで、茹でる代わりに蒸籠で蒸して出す「蒸し切りそば」が流行った時期があった——今も、ざるやもりを蒸籠に盛って出すのは、その名残なのだ、と。ただし、これも一次史料できっちり裏の取れる話ではなく、あくまで蕎麦屋に語り継がれてきた通説の一つ。断定は控えておく。
それでも、こう考えると「鴨せいろ」という4文字が、急に味わい深く見えてくる。「せいろ」には江戸初期の製麺技術の記憶が、「鴨」には真鴨から合鴨へという流通の変化が、そして料理全体には昭和の女将の発明が——たった4文字の中に、何百年もの時間が、静かに同居している。券売機の一ボタンが、実はちょっとしたタイムカプセルなのだ。
ついでに言えば、夏の蕎麦をめぐる工夫は、今も止まっていない。つゆを凍らせて麺を締める"氷つゆ"という現代の発明まで、蕎麦屋とメーカーは、いまだに暑さと格闘し続けている。トイの試行錯誤は、90年経った今も、形を変えて受け継がれているのかもしれない。
暑い日に、冷たい蕎麦をたぐり、熱い鴨汁にくぐらせる。喉を過ぎていくその一口は、90年前に「鴨南蛮は夏に向かない」とこぼした、名前も残っていない誰かのおかげで、いま確かに存在している。その声を聞き逃さなかった女将がいて、鴨を通年で育てた人がいて、講習で全国へ広めた組合員がいた。一杯の裏側に、これだけの人がいる。
今度、夏の蕎麦屋で鴨せいろを頼み、瓶ビールの栓をぷしゅっと抜くとき。最初のひと口を、その名前のない客に、少しだけ捧げたくなる。あなたのおかげで、僕らは夏に鴨が食べられます、と。
