蔵から見つかった100年前のカレー。金谷ホテル百年ライスカレーの物語

蔵から見つかった100年前のカレー

2003年のことだ。日光金谷ホテルの蔵を整理していたとき、一冊のレシピ集が見つかった。埃をかぶり、紙は変色していた。開いてみると、大正時代に書かれたカレーのレシピがあった。分量も手順も、すべて当時の料理長の手書きで残されていた。

100年前のレシピが蔵から出てきた。ロマンがある。歴史がある。これを復刻すれば、すごいことになるのではないか——。期待に胸を膨らませて、厨房で分量通りに作ってみた。結果は、食べられたものではなかった。

粉っぽい。重い。スパイスの香りはどこかぼんやりしている。大正時代の日本人は、本当にこれを美味しいと思って食べていたのだろうか。それとも、100年の間にレシピが劣化したのか。あるいは、私たちの舌のほうが変わってしまったのか。

蔵に眠っていたのは、レシピだけではなかった。100年分の「味の記憶」だった。それをどうやって現代に届けるか。ここから始まる復刻の物語が、ただの懐古趣味では終わらない理由がある。

「古いレシピを忠実に再現しました」と言えば聞こえはいい。しかし、忠実に再現したら食べられなかったのだ。ここで普通なら、レシピを大幅にアレンジするか、復刻そのものを諦めるか、二択になる。しかし日光金谷ホテルの料理長は、そのどちらも選ばなかった。

🍛 100年前のレシピが蔵から出てきて、作ったら不味かった。ここから始まる復刻の話が、控えめに言って最高に面白い。

日本最古のリゾートホテルが、カレーを出していた

日光金谷ホテル。明治6年（1873年）開業。日本最古のリゾートクラシックホテルである。153年の歴史を持つこのホテルは、日光東照宮のほど近く、大谷川を見下ろす高台に建っている。

創業者の金谷善一郎は、もともと日光東照宮の楽師だった。楽師とは、神事で雅楽を演奏する音楽家のことだ。料理人でも、実業家でもない。音楽の人が、なぜホテルを始めたのか。

きっかけは、一人の外国人旅行者だった。明治初期、日光を訪れる外国人が増えていたが、泊まるところがない。善一郎は自宅の一部を改装して、外国人旅行者を受け入れ始めた。それが日光金谷ホテルの始まりだ。音楽家のもてなしの心が、日本初のリゾートホテルを生んだ。

その後、金谷ホテルには錚々たる人物が宿泊している。相対性理論のアルベルト・アインシュタイン。大西洋単独無着陸横断飛行のチャールズ・リンドバーグ。ヘレン・ケラー。イザベラ・バード。歴史の教科書に出てくるような人々が、この山間のホテルで夜を過ごした。「宿泊できる文化財」と呼ばれる所以である。

そのホテルのダイニングに、カレーが登場したのは1904年（明治37年）のこと。日露戦争が始まった年だ。西洋料理が日本に根づき始めた時代に、金谷ホテルは外国人客に向けてカレーを提供し始めた。以来、昭和30年代頃まで、カレーはホテルの定番メニューとして出されていた。

しかし時代とともにメニューは変わり、いつしかカレーは姿を消した。レシピだけが蔵の中に残り、半世紀以上の眠りについていた。それが2003年に、ふたたび日の目を見ることになる。

「粉っぽくて、食べられたものではなかった」

2003年、金谷ホテルは創業130年を迎えた。記念事業の一環として、蔵に眠る歴史資料の調査が行われた。そのときに見つかったのが、大正時代のレシピ集だ。カレーだけでなく、当時のさまざまな料理のレシピが書き残されていた。

初代総料理長の中西健一が、大正時代のカレーレシピを忠実に再現してみた。分量通り、手順通り。100年前の料理長が書き残した数字を、一切変えずに作った。

出来上がったカレーを食べた中西の感想が、実に正直だ。「粉っぽくて、食べられたものではなかった」。原因は明らかだった。小麦粉の量がけた外れに多い。さらに、大正時代と現代では小麦粉そのものの性質が異なる。製粉技術の進歩により、現代の小麦粉は当時より格段にきめ細かく、グルテンの質も違う。同じ分量で作れば、粉っぽくなるのは当然だった。

ここで中西は一つの決断を下した。小麦粉の分量だけは、現代の味覚に合わせて調整する。しかし、それ以外の量目には一切手を加えない。スパイスの配合も、具材の分量も、すべてオリジナルのまま。100年前のレシピの「骨格」を壊さないという判断だ。

しかし、分量を守るだけでは美味しいカレーにはならなかった。大正時代の素材と現代の素材は、品種も栽培方法も異なる。同じ分量で同じ手順を踏んでも、出来上がりの味は違ってくる。レシピの文字面だけを追いかけても、味は再現できないのだ。

中西がたどり着いた答えは、「素材のエキス分を濃くする」という方法だった。野菜の煮出し方を工夫し、スパイスの焙煎を丁寧にし、素材そのものが持つ力を最大限に引き出す。レシピの数字は変えない。でも、素材の力で味を引き上げる。

この発想は、料理人の矜持そのものだろう。数字を弄って現代風にアレンジすれば、手っ取り早く美味しくなる。しかしそれでは「復刻」にならない。かといって、不味いまま出すわけにもいかない。数字を守りながら味を出す。その狭い道を、中西は職人の技術で切り拓いた。

📝 レシピの数字は変えない。でも素材の力で味を引き上げる。この料理長の判断が、百年カレーを"復刻"ではなく"進化"にした。

「口に含むと、最初に甘みが来る」

こうして生まれた「百年ライスカレー」は、現代のカレーとは明らかに異なる味わいを持っている。口に含むと、最初に甘みを感じる。ココナッツミルクに由来するまろやかな甘さだ。ああ、優しいカレーだな——と思った次の瞬間、もりもりと辛さがわき上がってくる。この時間差が独特で、一口ごとに「甘い」と「辛い」が追いかけっこをしている。

ホテルのダイニングでは、ビーフ、チキン＆マッシュルーム、鴨、虹鱒のフライの4種類が用意されている。どれを選んでも、カレーソースは同じ百年レシピだ。まず皿にライスを盛り、具材を載せ、それからカレーソースをかける。この順番にも意味がある。具材をカレーに沈めるのではなく、具材の上からカレーをまとう。素材の存在感を消さないための作法だ。

レトルト版も販売されている。驚くのは、その構造だ。カレーソースと具材のビーフが別パックになっている。家庭でも、ホテルと同じ「まず具を載せて、それからカレーをかける」形式で食べられる。レトルトカレーで具材を別パックにするのは、手間もコストもかかる。しかし金谷ホテルは、食べ方まで含めて「百年ライスカレー」だと考えている。

年間4万食。これが百年ライスカレーの実力だ。日光金谷ホテルのダイニングとお土産売り場、そしてレトルト版を合わせた数字である。日光を訪れる観光客の多くが、このカレーを目当てにしている。あるいは、カレーを食べてからホテルのファンになる。食が、宿泊の動機になる。

日本のカレーの歴史を振り返ると、「ホテルの厨房」で磨かれてきた系譜が見えてくる。金谷ホテルが1904年にカレーをメニューに載せたのを皮切りに、帝国ホテル、ホテルニューグランド、横浜ホテルニューグランドと、各地のクラシックホテルがそれぞれのカレーを育ててきた。帝国ホテル仕込みのカレーは銀座に渡り、カツカレー発祥の物語へとつながっていく。

「ホテルカレー」という独自のジャンルが存在するのは、世界中を見渡しても日本くらいだろう。インドにもイギリスにも、「ホテルのカレー」はある。しかしそれはあくまで「ホテルで出すカレー」であって、ジャンルとして独立しているわけではない。日本だけが、ホテルカレーを一つの文化にまで昇華させた。

ちなみに「欧風カレー」という呼び名を最初に使ったのは、神保町の名店「ボンディ」の創業者だとされている。フランス料理の技法を取り入れたカレーに「欧風」の名を冠し、日本のカレー文化にもう一つの軸をつくった。ホテルカレー、欧風カレー、家庭のカレー、そしてスパイスカレー。日本のカレーは、恐ろしいほど多様な進化を遂げている。

100年前のレシピを、開けてみる

100年前のレシピを、そのまま作ったら食べられなかった。小麦粉が多すぎて、粉っぽくて、大正時代の味覚はそのままでは現代に届かなかった。

でも、諦めなかった料理長がいた。レシピの数字を壊さずに、素材の力だけで味を引き上げるという、途方もなく狭い道を選んだ。そのおかげで、私たちは100年前のカレーを「美味しく」食べることができる。復刻でもなく、アレンジでもなく、「進化した原点」とでも呼ぶべきカレーだ。

レトルトのパッケージを開けるとき、ほんの少しだけ思い出してほしい。この箱の中には、大正時代の蔵の匂いと、料理長の試行錯誤と、153年続くホテルの矜持が詰まっている。カレーソースと具材が別パックになっているのは、「食べ方」まで含めて百年の味だからだ。

インドからイギリスを経由して日本にたどり着いたカレーの系譜は、ホテルの厨房で磨かれ、家庭の台所で広まり、今やレトルトパックで全国に届くようになった。その長い旅路の途中に、日光の山間のホテルで蔵に眠っていた100年がある。

この記事を読んで気になった方に、百年ライスカレーを届けたいと思った。食の物語を知ってから食べる一皿は、きっと味が変わる。その体験を、読者の方にもしてもらいたい。

KOTOHAREでは、プレゼントキャンペーンを実施している。金谷ホテルの百年ライスカレーが当たるA賞と、札幌ラーメンの名店4種食べ比べセットが当たるB賞。応募はInstagramから。詳しくは下の案内を見てほしい。

100年前の蔵を開けたように、レトルトの箱を開けてみてほしい。中に入っているのは、カレーだけではない。時間と、こだわりと、小さな奇跡だ。