「究極の血抜き」を知ったら、もう普通の刺身には戻れない

刺身が好きだ、と胸を張って言える人は、意外と少ないかもしれない。「嫌いじゃないけど、そこまで好きでもない」「なんとなく生臭いのが苦手」——そんな人、結構いるんじゃないだろうか。

自分もそうだった。刺身は嫌いじゃないけど、わざわざ選ぶほどでもない。そう思っていたのだ——宮崎で、あの海鮮丼に出会うまでは。

「刺身って、そんなに違いがあるの？」

スーパーの刺身パック、回転寿司、居酒屋の盛り合わせ。普段食べる刺身は、正直なところ「どれも似たようなもの」だと思っていた。新鮮なら美味しい、古ければイマイチ。鮮度がすべてでしょ、と。

でも、本当にそうだろうか。鮮度だけが、刺身の味を決めるのだろうか。——この疑問に対する答えを、長谷川水産は持っていた。

「魚の臭み」の正体を、ずっと誤解していた

刺身の「生臭さ」が苦手だという人は多い。でも、その臭みの正体が何なのか、考えたことはあるだろうか。

多くの人は「鮮度が落ちたから臭い」と思っている。それも間違いではない。でも、実はもう一つ、大きな要因がある。それが「血」だ。

魚の体内に残った血液が、時間とともに酸化し、あの独特の臭みを生む。つまり、どんなに新鮮な魚でも、血の処理が不十分だと臭みが出る。逆に言えば、血をきちんと抜けば、魚の旨味だけが残る。

「津本式究極の血抜き」という革命

長谷川水産が採用しているのが、「津本式究極の血抜き」と呼ばれる技術だ。ホースを使って魚の血管に水を通し、血液を徹底的に除去する。この処理を施された魚は、驚くほど臭みがない。

しかも、血抜きされた魚は熟成にも向く。通常、魚は時間が経てば経つほど鮮度が落ちる。でも、きちんと血抜きされた魚は、熟成することで旨味が増していく。まるで、魚の世界のドライエイジングだ。

「鮮度がいい魚」と「ちゃんと処理された魚」は、似ているようでまったく別物だ。長谷川水産の海鮮丼を食べると、その違いが舌でわかる。

「知ってしまった」あとの世界

長谷川水産の海鮮丼を食べたあと、正直に言うと、ちょっと困った。普通の刺身を食べたとき、「あ、これは血抜きが甘いな」とわかってしまうようになったからだ。

でも、それは悪いことじゃないと思う。「知らなければ気にならなかった」ことを知ってしまうのは、食をもっと楽しむための第一歩だ。知ることで、選べるようになる。選べることで、食卓が少しだけ豊かになる。

もし宮崎に行く機会があったなら、一度、長谷川水産の海鮮丼を食べてみてほしい。刺身に対する感覚が、きっと変わるはずだ。