浅草で150年、「どぜう」を守り続ける店がある

「どじょう、食べたことある？」——この質問に、即答できる人はどれくらいいるだろうか。スーパーの鮮魚コーナーにはまず並ばない。居酒屋のメニューでも見かけない。かつて江戸の庶民が日常的に食べていた魚が、いつの間にか「知ってはいるけど食べたことはない」存在になっている。

でも、浅草に一軒だけ、150年以上どじょう鍋を出し続けている店がある。どぜう飯田屋。東京の下町で、江戸の味を今も守り続けている。

江戸っ子のソウルフードが、消えかけている

江戸時代、どじょうは庶民にとって身近なタンパク源だった。田んぼや用水路にいくらでもいて、安くて栄養がある。「どぜう鍋」は江戸の夏の風物詩で、暑い日に鍋を囲んで精をつけるのが当たり前だった。

ところが、時代が変わった。田んぼは減り、用水路はコンクリートで固められ、天然のどじょうは激減した。それ以上に大きいのは、「食べる文化」そのものが薄れたことだ。若い世代にとって、どじょうは「名前は知っているけど食べ方がわからない」食材になってしまった。

150年前から変わらない、炭火と割り下

どぜう飯田屋の創業は明治初期。以来、六代にわたってどじょう鍋を出し続けてきた。

この店の鍋は、浅い鉄鍋にどじょうを並べ、甘辛い割り下で煮る「丸鍋」が定番だ。炭火で温めた鉄鍋の上に、たっぷりのネギを山のように盛る。煮えたところから箸でつまんで、ネギと一緒に口に運ぶ。

驚くのは、この調理法が150年間ほとんど変わっていないこと。割り下のレシピも、鍋の形も、炭火を使うことも。効率を考えればガスに替えてもいいはずだが、飯田屋はそうしなかった。「炭火じゃないと、あの味にはならない」からだという。

150年間、同じ鍋、同じ割り下、同じ炭火。変えないことが、この店の最大の「レシピ」だ。

なぜ「どじょう」ではなく「どぜう」なのか

飯田屋の暖簾には「どぜう」と書かれている。「どじょう」の間違いではない。これは江戸時代の表記だ。

かつて仮名遣いで「どぢやう」と書いていたどじょうを、江戸の人々は「どぜう」と表記するようになった。四文字は縁起が悪いから三文字にした、という説が有名だ。つまり「どぜう」という文字自体が、江戸の食文化の名残なのだ。

飯田屋がこの表記を守り続けているのは、単なるこだわりではない。「どぜう」と書くことで、この店が江戸から続く文化の継承者であることを、暖簾の三文字で伝えている。

「食べたことがない」を、「また食べたい」に変える一軒

初めてどじょう鍋を食べる人は、たいてい恐る恐るだ。見た目のインパクトがある。小さな魚がずらりと鍋に並んでいるのだから、無理もない。

でも、一口食べると印象が変わる。淡白で、でもしっかりとした旨味がある。割り下の甘辛さとネギのシャキシャキ感が合わさって、箸が止まらなくなる。骨ごと食べられるから、カルシウムも豊富。江戸の人たちが夏バテ防止に食べていた理由がわかる。

飯田屋には、観光客だけでなく地元の常連も多い。「月に一度はどぜう」という人もいる。150年続いているのは、リピーターがいるからだ。一度食べた人が「また来たい」と思う味を、六代にわたって守り続けている。