平戸のアジフライと海鮮丼。海の見えるごはん屋にて

平戸島と九州本土のあいだには、平戸瀬戸という細い水路が通っている。南北およそ3.5キロ、いちばん狭いところで幅500メートルほど。いちばん深いところで水深40メートル。そこを、潮が最大6.5ノットで抜けていく。時速に直せば12キロ前後、自転車が本気で漕いだくらいの速さの水が、島と本土のあいだをまっすぐ通り抜けている。

地図で見ると、ただの海峡だ。渡ってしまえば数分で終わる。だが、この水路がこれから書く一皿の理由の半分を握っている。

その瀬戸をまたぐのが平戸大橋で、渡った先が平戸市街になる。これから取り上げる「海の見えるごはん屋」は、そこからもう少しだけ北、平戸市岩の上町にある。名前がそのまま説明になっている店だ。

正直に書いておくと、筆者はしばらく前まで「アジフライを食べに長崎まで行く」という発想を、少し大げさだと思っていた。アジフライである。定食屋の、あのアジフライだ。名物というより、日常の側にいる料理という認識が抜けなかった。その認識が揺らいだのは、この店と、店が向いている海のことを調べはじめてからだった。

木彫りの看板と、藍の暖簾。「海の見えるごはん屋」の扉

この店は、まず看板が目を引く。縦格子の木壁に、板を一枚。そこに店名を彫り込んである。印刷でも、シートを貼ったものでもない。彫った跡がそのまま残っていて、光の当たり方で表情が変わる。

その右手が入口で、藍の暖簾が下がっている。白く抜かれているのは、丸で囲った3文字だけだ。

魚。飯。菜。

それ以外に説明がない。何がうまいとも、何が名物とも書いていない。魚があって、飯があって、菜がある。定食屋という業態を、これ以上ないところまで削ると、たしかにこの3文字になる。看板に彫るほうも、暖簾に抜くほうも、余計なことを言わないと決めているように見える。

店の看板メニューは、公式に出ている情報でだいたい輪郭がつかめる。平戸海鮮丼が1,600円（税込）。「平戸地魚」刺身定食が1,700円（税込）。「平戸の塩」の焼き魚定食と煮魚定食が各1,400円（税込）。米も魚も肉も野菜も平戸のものにこだわっていて、飯は羽釜で炊いた平戸米だという。営業は11時から15時まで、ラストオーダーは14時30分。定休日は不定休。昼だけの店だ。

入口の脇には、赤い枠のイーゼルに黒板が立てかけてある。手書きで、海鮮丼と刺身定食。扉の横には営業時間。11時から15時まで。書いてあるのは、それだけだ。

平戸海鮮丼と、アジフライ

看板の一杯である平戸海鮮丼は、白身が主役の丼だ。血合いの赤いラインが走った薄造りが何枚も重なり、そこにヅケにした赤身、イカ、玉子焼きが差し込まれる。大葉とわかめ、わさび。膳には、きゅうりの浅漬けと海藻の小鉢、醤油差し、油揚げとオクラの味噌汁が並ぶ。派手なネタを一つ立てて盛り上げるのではなく、地の魚を薄く引いて敷き詰めていく組み方だ。魚の種類より、重ねた枚数のほうが先に目に入ってくる。

海鮮丼という料理は、書くのが難しい。ネタを並べれば説明にはなるが、それは献立表であって、食べた記録ではない。丼の上でネタが重なったときにだけ立ち上がる色と厚みがあって、そこは実際に一杯と向き合わないと言葉にならない。ちなみに膳に添えられた箸袋にも、暖簾と同じ「魚」「飯」「菜」の3文字が入っている。

そして、アジフライ

アジフライは、黒い角皿の半分を一枚で占める。衣は粗めのパン粉で、揚がった表面に大きな凹凸が立っている。細かいパン粉で薄く均一に包むのではなく、粒を残したまま短時間で上げる方向だ。タルタルは一枚の上に直接のせられ、レモンが一切れ。残り半分は、千切りキャベツとレタスに黄色いドレッシングがかかっている。

この店は海鮮丼と刺身定食が看板で、アジフライはその隣にいる。だが平戸でアジフライを頼むことには、この店の献立を離れたところに理由がある。以下に書く「なぜ平戸のアジなのか」は、皿ではなく海の側の話だ。

一枚のアジフライの後ろに、海と街がある

ここから少し、皿を離れる。この一枚がどこから来たのかを、海の側から書いておきたい。

「アジフライの聖地」を名乗っているのは、平戸ではなく松浦市だ

先に、はっきりさせておかなければならないことがある。

「アジフライの聖地」という言葉は、平戸市のものではない。宣言したのは、隣の松浦市だ。2019年4月27日、松浦市は「アジフライの聖地」を宣言し、同じ日に「松浦アジフライ憲章」を定めた。憲章には、松浦周辺で獲れたアジを使うこと、生か一度しか凍らせていないものを使うこと、そして松浦のアジフライを心から愛していること、といった条件が並ぶ。市はその後も「まつうらアジフライマップ」を出し続け、2024年2月には「アジフライパーフェクトガイドブック」という形にまとめている。料理名で聖地を名乗った自治体は、全国的にも珍しい。この経緯はアジフライが「映えメシ」になった理由のほうで詳しく書いた。

つまり平戸は、聖地を名乗っていない。名乗っているのは隣町である。

ではなぜ、平戸でアジフライを食べる話になるのか。地図を開くと、見当がつく。松浦市と平戸市は北松浦半島で隣り合っていて、同じ海を見ている。聖地宣言は行政の境界線で区切られるが、アジが泳いでいる海に境界線はない。松浦が旗を立てた海は、平戸が漁をしている海でもある。

潮が、身を締める。平戸瀬戸と対馬海流

アジの味を決めるのは、まず海のほうだ。

この一帯には、対馬海流が流れ込んでいる。黒潮と東シナ海の沿岸水が混ざった暖流が、九州の西から対馬海峡を抜けて日本海へ向かう。その通り道が、平戸の沖にあたる。回遊する魚は、この流れに乗って移動してくる。

そこに、地形が効いてくる。平戸瀬戸のように幅が狭くて浅い水路では、同じ量の水が通ろうとするぶん流れが速くなる。冒頭に書いた最大6.5ノットという数字は、そういう理屈で出てくる。速い流れのなかで暮らす魚は、泳ぐこと自体が運動になる。身が締まって味が濃くなると言われるのは、このためだ。玄界灘の魚がうまいとされる理由も、だいたい同じ説明になる。

ざっくり言えば、平戸のアジは坂道でトレーニングしているようなものだ。平地を流している魚とは、身のつき方が違ってくる。

瀬付きアジと、回遊アジ

もうひとつ、専門用語をひとつだけ噛み砕いておきたい。「瀬付き」と「回遊」の違いである。

アジには、海流に乗って広く回遊し続けるタイプと、途中で「瀬」——海底の岩場や天然の礁——に居着いてしまうタイプがいる。前者を沖アジ、後者を瀬付きアジと呼ぶ。同じマアジでも、生き方が違う。

瀬のまわりは、潮がぶつかることでプランクトンが集まりやすい。餌が豊富だから、そこに居着いた個体はよく食べる。結果として脂が乗り、身が厚くなる。見た目にも差が出て、瀬付きのものは体色が黄色みを帯びる。色が濃いほど脂がある、という見方をする人もいる。

脂が乗った厚い身は、フライという料理と相性がいい。衣で包んで短時間で揚げれば、中の水分と脂が閉じ込められる。アジフライがふっくら仕上がるかどうかは、揚げ方の前に、そもそもどんなアジを持ってきたかで半分決まっている。

街ぐるみで、一枚のフライを掲げるということ

数字の話もしておく。農林水産省の海面漁業生産統計調査によると、令和5年（2023年）のあじ類漁獲量は長崎県が全国1位で、46,005トン。全国シェアの41.0パーセントを占める。国内で獲れるアジのおよそ4割が、長崎の海から上がっている計算になる。

その長崎のなかで、平戸市はまき網漁業の島を抱えている。平戸島の北西に浮かぶ生月島の、舘浦漁港がそれだ。舘浦漁業協同組合は生月町舘浦にあり、まき網で獲れたアジ、アゴ（トビウオ）、イワシ、タイなどを、鮮魚としても、蒲鉾をはじめとする水産加工品としても扱っている。

この島には、もっと古い層もある。江戸時代、生月島を拠点にした益冨組は、網を使った捕鯨で国内最大級の鯨組になった。鯨が獲れなくなったあと、島の漁は巾着網へ、そしてまき網へと形を変えていく。生月が今もまき網の島であることは、偶然そうなったわけではない。網で群れを囲むという技術が、何百年も更新され続けてきた結果だ。

平戸市も、アジそのものから手を引いているわけではない。ふるさと納税の返礼品には、地元の水産会社が仕上げたアジフライが並んでいる。冷凍のまま揚げられるものが中心で、平戸のアジを平戸で加工し、そのまま全国の家庭の台所へ送る形になっている。

ここで、松浦の話に戻りたい。松浦市が2019年にやったのは、「うちの海の魚はうまい」と言うことではなかった。うまい魚は、どの港にもある。松浦が選んだのは、アジフライという料理名を一つだけ掲げることだった。魚種でも、港でも、漁法でもなく、揚げた一枚である。

これは、かなり思い切った絞り方だと思う。水揚げ量が日本一だと言われても、来訪者は動かない。統計は、旅の理由にならないからだ。だが「アジフライを食べに行く」なら、目的として成立する。街ぐるみで一枚のフライを掲げるというのは、自慢を捨てて、注文できる形に変換する作業だった。

そして平戸は、その旗を立てていない。立てていないまま、同じ海のアジを揚げている。名乗りがあるかどうかと、うまいかどうかは、別の話だ。

一枚のアジフライの後ろには、対馬海流があり、6.5ノットの瀬戸があり、瀬に居着いた個体の脂があり、江戸期から更新され続けた網の技術があり、料理名で旗を立てた隣町がある。皿の上に乗っているのは、そのすべての先端だ。

魚そのものの扱い方に関心が向いた人には、「究極の血抜き」を知ったら、もう普通の刺身には戻れないのほうも読んでほしい。九州の店を訪ねた記録としては、宮崎の山奥で、明治から続くうなぎに出会った話が近い。松浦という地名にもう少し寄り道したければ、佐賀・伊万里の松浦一酒造の話もある。

アジフライを食べに、長崎まで行くということ

アジフライを食べに長崎まで行くのは大げさだ、と思っていたころの自分に、いま言えることがある。あの認識には、料理の側しか入っていなかった。海の条件も、網の歴史も、街が旗を立てるという判断も、何ひとつ勘定に入れていなかった。

定食屋のアジフライは、たしかに日常の側にいる。ただ、その日常がどこから運ばれてきたのかを一度でも辿ると、同じ一枚が少し違って見えるようになる。次に近所の定食屋でアジフライを頼むとき、たぶん筆者は、産地の欄を一度は見るのだと思う。